Cabeça de Linguado Cozida

Quando você comprar um linguado fresco e pedir para seu peixeiro tirar filés,não desperdice a cabeça – nessa receita usei a de um peixe com cerca de dois quilos – peça para ele serrar a cabeça em duas partes e leve-a consigo.

Pique uma cebola de cabeça pequena em pequenos pedaços, um dente de alho, uma pimenta dedo de moça, um pedaço de cúrcuma (também conhecida como raiz do sol ou açafrão da Índia) com cerca de 1,5cm. Coloque esses ingredientes a refogar em uma panela com azeite de oliva. Enquanto refoga, adicione pimenta do reino a gosto, três grãos de pimentas da Jamaica, um ramo de funcho, um ramo de manjericão grego (pode ser substituído por alfavaca), um ramo de tomilho,duas folhas de sálvia e uma colher das de chá de extrato de tomates.
Quando a cebola estiver transparente, adicione cerca de dois copos de água, uma colher das de chá de açúcar mascavo, uma colher das de sopa de molho de peixe (tailandês ou vietnamita – que são os que eu conheço, mas pode ser qualquer outro que você encontrar) e deixe cozinhar por cerca de meia hora.
Acrescente o peixe e adicione mais água até cobrir levemente a cabeça do linguado. Deixe cozinhar por cerca de quinze minutos.
Sirva com o caldo de sabor exótico.
Se preferir pode separar a carne dos ossos e integrá-la ao caldo antes de servi-lo. Eu prefiro servir dessa forma (foto), para ter o prazer de chupar cada ossinho da cabeça do peixe e suas “geléias” maravilhosas.

  
Cozido à moda de Floripa

Corte carne de peito em pedaços e uma tira de costela bovina (separe cada osso) – doure numa panela funda todos os lados das carnes, retire-as e reserve. Na mesma panela adicione pequena quantidade de óleo vegetal e doure uma cebola grande e alguns dentes de alho. Acrescente água fervendo e retorne as carnes para a panela. Adicione uma linguiça defumada tipo Blumenau cortada em pedaços e deixe cozinhar até que as carnes fiquem macias, colocando sal a gosto.
Nesse momento, acrescente as verduras na ordem de tempo de cozimento de cada uma: batata inglesa, aipim, cenoura, nabo, chuchu, batata doce, soca ei milho verde, nabo branco, batata baroa, abobrinha verde, couve flor, brócolis, couve mineira, espinafre e tudo o que mais você quiser cozinhar nesse caldo de carne.
Separe um pouco do caldo depois de cozido e, enquanto fervendo, misture com farinha de mandioca – fazendo o famoso pirão (pode-se acrescentar um pedaço da abóbora cozida, o que da cor e sabor ao pirão).

Pés de Porco à Minha Moda

Peça ao seu açougueiro que corte os pés de porco em quatro partes (pés frescos e não os defumados); esfregue limão em todas as superfícies. Pique grosseiramente cebolas (calcule uma cebola média para cada 4 pés) e alho (dois dentes para cada cebola). Refogue estes numa panela de fundo largo e acrescente pimenta do reino moída na hora e sal a gosto, uma pimenta dedo de moça picada, alguns grãos de pimenta da Jamaica, uma folha de louro, uma colher das de sobremesa de páprica doce, sementes de coentro, sementes de mostarda, uma colher das de sobremesa de mostarda. Adicione os pés de porco e refogue durante alguns minutos. Depois adicione água até cobrir todo o conteúdo da panela, baixe o fogo e deixe cozinhando durante cerca de três horas, mexendo sempre para não colar no fundo da panela e adicionando pequenas quantidades de água se necessário. Antes de servir deixe a água reduzir.
Sirva com farinha de mandioca, chucrute e raiz forte.

Camarões com Arroz Indiano

Descasque os camarões, preservando a cauda, e tempere-os com sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Aqueça bem uma frigideira e grelhe os camarões por cerca de três minutos de cada lado (tempo necessário para camarões grandes). Cozinhe o arroz de forma tradicional (o arroz tipo indiano tem aroma e sabor bem peculiares, lembrando pipoca. Achei a combinação bem apropriada).

Peito de Pato ao Molho de Laranja

Retire a aponeurose do peito de pato, mas mantenha a gordura do lado oposto. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Coloque os peitos com o lado da gordura para baixo em uma frigideira e deixe por três minutos, vire e deixe mais três minutos.
Retire os peitos e leve-os ao forno pré-aquecido por cinco a dez minutos.
Retire o excesso de gordura da frigideira. Em meio copo de água adicione duas colheres (sopa) de molho shoyo, uma colher (chá) de farinha de trigo, suco de uma laranja. Leve à frigideira e cozinhe o molho enquanto o pato está no forno.
Fatie os peitos e sirva com o molho.

Paleta de Leitão à Pururuca

Tempere de véspera a paleta com sal, pimenta do reino, vinagre balsâmico, vinagre de framboesa (uma colher das de sopa de cada um), azeite de oliva e duas folhas de hortelã maceradas.
Asse em fogo médio coberto com uma folha de papel alumínio durante duas horas, retire o papel, derrame meio copo de água na forma e deixe no forno por mais meia hora, até a pele ficar crocante.
Descasque e fatie um abacaxi, coloque açúcar (branco ou mascavo) em ambas as superfícies e leve-os a uma frigideira aquecida até que caramelizem dos dois lados. Disponha-os ao redor da paleta na hora de servir.
Sirva com pire de batatas, raiz forte, farofa e salada de repolho ou chucrute.

Pastéis Cozidos ao Molho Putanesca

Preparo do molho: doure dois dentes de alho picados em azeite de oliva, acrescente dois filezinhos de anchovas ou arenque de lata e uma pimenta dedo de moça sem as sementes. Refogue rapidamente e adicione uma lata de polpa de tomates, uma colher (chá) de açúcar mascavo, sal e pimenta do reino a gosto, uma chícara de azeitonas pretas cortadas em rodelas, e deixe cozinhar por uma hora (adicione água sempre que necessário). Na hora de servir, coloque cebolinha verde sobre o molho.

Recheio dos pastéis: duas xícaras de queijo ricota (também conhecido como queijinho branco, em algumas regiões), uma xícara de folhas de espinafre murchas ao bafo e picadas, pimenta do reino e sal a gosto, um ovo, uma pitada de noz moscada. Misture todos os ingredientes e recheie as massas de pastéis (sele as bordas esfregando ovo em sua superfície, para que elas não desgrudem durante o cozimento).
Leve ao fogo alto uma panela com água e sal (como se fosse cozinhar macarrão), deixe ferver e coloque os pastéis durante cerca de cinco minutos. Retire da água após o cozimento, coloque o molho sobre os mesmos e sirva com um bom queijo parmezão.

Coxa de Peru ao Molho de Laranja

Tempere a coxa com sal, pimenta do reino, vinagre balsâmico, molho inglês, mostarda, azeite de oliva. Leve ao forno médio numa forma coberta com papel alumínio durante cerca de duas horas, retire o papel e deixe no forno até que doure (cerca de 15 minutos).
Retire a coxa, reserve, e leve a forma ao fogo brando no fogão, acrescentando água suficiente para desgrudar o queimadinho do fundo – esfregue com uma espátula de madeira todo o fundo da forma, até formar um molho escuro. Adicione uma colher (sobremesa) de farinha de trigo diluída em meio copo de água e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da forma. Incorpore meio copo de suco de laranja natural (ou seus gomos sem as peles) e deixe ferver por mais alguns minutos.
Derrame o molho sobre a coxa do peru e sirva.

Pato Assado com Maçãs e Repolho Roxo Refogados

Tempere o pato ao seu gosto de véspera (eu tempero de acordo com o que tenho sob meus olhos, usualmente: sal, pimenta do reino, vinagre de vinho e framboesa, vinagre balsâmico, mostarda, azeite de oliva, molho inglês ou de soja).
Farofa para o recheio: uma cebola média, um tomate, o fígado e moela do pato bem picados, uma colher (sopa) de alcaparras, pimenta do reino, óleo vegetal para refogar esses ingredientes. Depois de refogados, acrescente farinha de mandioca (se preferir pode substituí-la por fariinha de pão), sal a gosto e deixe-a dourar.
Recheie o pato com essa farofa e leve ao fogo médio durante duas horas e meia, coberto com papel alumínio. Depois desse tempo, retire o papel para dourar a pele e dar-lhe crocância, deixando ainda no forno por cerca de vinte minutos ou até que doure.
Preparo do Molho: retire o pato da assadeira e reserve. Retire o excesso de gordura que se desprendeu do pato, e leve a assadeira ao fogo médio, adicionando água e mexendo com uma espátula de madeira para soltar o queimado do fundo, até que um molho escuro se forme. Adicione uma colher (sopa) de farinha de trigo diluída em meio copo de água e deixe ferver por cerca de cinco minutos, mexendo sempre. Acrescente gomos de laranja sem pele, ou meio copo de seu suco. Deixe ferver por mais alguns minutos e sirva sobre o pato.
Repolho e maçãs refogados: corte o repolho roxo bem fininho, uma cebola pequena e os refogue em azeite de oliva. Acrescente uma colher (sopa) de vinagre de álcool e três cravos da índia. Deixe no fogo por cerca de quatro minutos, para que não perca a crocância. Retire da panela e reserve. Na mesma panela, adicione maçãs cortadas à Juliana (um terço da quantidade do repolho) e uma colher (sobremesa) de açúcar mascavo. Leve ao fogo até que a maçã caramelize. Volte o repolho para a panela, misture-o com a maçã e desligue o fogo. Sirva em seguida.

Chuleta Suína de Frigideira 

Corte um dente de alho ao meio e esfregue nos dois lados da carne; adicione sal e pimenta do reino a gosto. Com a mão, espalhe azeite de oliva em todas as superfícies da carne. Aqueça bem uma frigideira (sem adicionar óleo) e coloque a chuleta até dourar, dos dois lados.

Frango Ensopado

Prepare o molho ao seu gosto (sal, cebola, alho, tomate, alho poró, shoyo, cubinho de tempero de frango, pimenta do reino, pimenta dedo de moça, sementes de mostarda e de coentro, azeitonas, etc.). Quando o molho estiver tomando corpo, incorpore os pedaços de frango (não os frite antes, simplesmente coloque-os dentro do molho). Deixe cozinhar em fogo médio até que estejam macios (cerca de uma hora e meia). Desligue e adicione salsa e cebolinha verde.

Galeto de Frigideira

Tempere um galeto, partido ao meio, com sal e pimenta do reino a gosto. Esfregue azeite de oliva em todas as suas superfícies. Aqueça uma frigideira, sem adição de qualquer gordura e coloque as duas metades do galeto com a pele voltada para baixo. Deixe dourar e vire, dourando o outro lado. Feito isso, tampe a frigideira e deixe cozinhando por cerca de 40 minutos, em fogo baixo.
Sirva com maionese de batatas e espaguete (depois de retirar o frango da frigideira, passe a massa cozida na mesma, para absorver os sabores do assado).

T Bone de frigideira

Tempere o T Bone com sal e pimenta do reino a gosto. Esfregue óleo nas duas superfícies da carne (qualquer um deles –  canola, milho, soja, etc.). Aqueça bem uma frigideira (sem adição de qualquer gordura) e coloque o T bone até dourar; vire e deixe dourar o outro lado (cerca de três minutos para cada lado).

Pão Fantasia

Prepare o recheio do pão: uma lata de sardinhas portuguesas, uma cebola pequena, um tomate, dois pepinos em conserva, duas colheres das de sopa de azeite de oliva, meio copo de maionese, sal e pimenta do reino a gosto – pique os ingredientes e misture todos os componentes.
Molhe levemente com leite as fatias do pão de forma cortado horizontalmente e recheie-o com o preparo descrito acima.
Cubra com creme de maionese e decore ao seu gosto.

Frigideira de Bacalhau 

Dessalgue 500g de bacalhau durante 48 horas, mantendo-o sob refrigeração durante o processo. Retire as espinhas e corte-o em fatias com cerca de 2 cm de espessura e reserve. Cubra o fundo de uma frigideira com azeite de oliva extra virgem e monte o prato na seguinte ordem, de baixo para cima: cinco batatas inglesas fatiadas, o bacalhau, uma cebola, um tomate e um pimentão (todos fatiados) e algumas azeitonas pretas. Derrame cerca de 300ml de azeite de oliva extra virgem sobre os ingredientes e leve ao fogo médio até que as batatas estejam macias.

Polenta da Mãe Maria

Em um litro de água fria, adicione meio pacote de Polentina (farinha de milho pré-cozida) e mexa bem até desmanchar bem a farinha. Leve ao fogo e acrescente uma colher das de sopa de manteiga e uma colher das de cafezinho de açúcar; enquanto cozinha, vá revirando com uma pá de madeira. A polenta estará pronta (cerca de quarenta minutos) quando, ao sacudir a panela, ela se desprender das laterais e do fundo.

Caldo de Peixe

Reserve quatro postas de pijareva (ou garoupa). Refogue quatro cebolas médias picadas, um talo de alho poró e cinco dentes de alho em azeite de oliva, acrescente dois tomates maduros picados em cubos, um cubinho de caldo de galinha, uma colher das de sobremesa de sementes de coentro e uma de sementes de mostarda, uma colher das de sopa de molho shoyo, uma de molho de ostra e uma de molho de peixe, uma pimenta dedo de moça fatiada e sal a gosto. Deixe ferver até que os temperos todos desmanchem, adicionando pouca água sempre que necessário para não queimar no fundo da panela. Quando o molho estiver pronto, adicione as postas de peixe e água fervendo até cobri-las totalmente. Corrija o sal e deixe cozinhar por cerca de dez a quinze minutos. Acrescente salsa e cebolinha verde na hora de servir.

Estrogonofe de camarão a bordo

Descasque catorze camarões médios e reserve. Refogue uma cebola média e dois dentes de alho em óleo até ficarem transparentes; adicione um tomate bem maduro, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, e deixe cozinhar até que o tomate e a cebola se desmanchem. Acrescente um punhado de cogumelos fatiados, os camarões e duas colheres das de sopa de um bom conhaque, deixando ferver até que os camarões fiquem rosados. Acrescente meio copo de creme de leite, incorporando-o aos outros ingredientes e desligue o fogo. Sirva com arroz branco. Rendimento – duas porções.

Peixe Frito

Escolha o peixe de sua preferência. Praticamente qualquer peixe, desde que fresco, serve para ser frito. Corte o peixe em postas (se for peixe miúdo, pode ser frito inteiro) e tempere só com sal a gosto. Empane o peixe na farinha de mandioca. Tire o excesso com as mãos. Aqueça óleo de soja numa frigideira e coloque as postas uma a uma. Só vire as postas depois que estiverem bem douradas do lado em contato com o óleo. Deixe dourar o outro lado, retire e escorra em papel toalha. O limão pode ser adicionadio ao peixe, a gosto, depois de ele já frito, não antes, para evitar o cozimento químico que o mesmo provoca.

Carne Seca Desfiada com Cebolas

Cozinhe a carne seca em panela de pressão por cerca de vinte minutos. Desfie em finas tiras e reserve. Em uma frigideira, coloque azeite de oliva, uma cebola grande cortada em fatias longitudinais, uma pimenta dedo de moça fatiada, uma pitada de pimenta do reino moída na hora, a carne desfiada e refogue por cerca de cinco minutos. Sirva com pure de batata baroa ou abóbora.

Carpaccio com sobra de churrasco

Reserve a carne que sobrou do churrasco na geladeira até o dia seguinte (picanha, maminha e contra filé assados inteiros são as melhores “sobras” para esse preparo). Fatie finamente a carne gelada e disponha sobre folhas verdes e outras saladas preparadas na hora. Adicione sobre o preparo – alcaparras, mostarda, pimenta do reino verde moída na hora, azeite de oliva e queijo tipo grana. Sirva com pão ou torradas.

Camarão com Manga

Corte uma manga em pequenos cubos e reserve.
Prepare dez camarões brancos médios ao bafo, colocando-os em uma panela tapada em fogo alto até que fiquem rosados, temperando-os com sal a gosto. Descasque-os, corte em três pedaços e reserve.
Em um mixer coloque um ovo crú, um copo de óleo de canola, uma rodela de cebola crua e sal a gosto. Mixe até que o creme de maionese tome forma.
Misture o creme de maionese, o camarão picado e a manga, acrescentando uma boa pitada de pimenta verde em grãos moída na hora.

Costelinha Suína com Limão Siciliano
Tempere uma tira de costela de porco com sal, pimenta do reino e vinagre balsâmico. Coloque-a em uma forma e cubra com fatias de um limão siciliano; ao redor espalhe pequenas batatinhas inglesas. Leve ao fogo médio por cerca de duas horas. Sirva com carambola fatiadas, temperadas com sal e azeite de oliva.
O contraste da acidez do limão (que pode ser comido, porque fica crocante) com a douçura da carambola e a intensidade da carne suína é muito agradável.

TORRADAS ACEBOLADAS

Fatie pão francês, de preferência “dormido”, em rodelas de cerca de um cm. Esfregue uma quantidade generosa de creme de maionese numa das superfícies de cada fatia, sobreponha uma rodela completa de cebola finamente fatiada e salpique-a com queijo parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido até dourarem.

TORRADAS COLORIDAS

Fatie pão francês em rodelas de cerca de um cm.
Unte levemente uma das superfícies de cada rodela com azeite de oliva. Disponha sobre cada uma um ovo de codorna cru, salgue a gosto.
Leve ao forno até dourarem.

VIEIRAS DOURADAS

Coloque as vieiras numa frigideira com azeite de oliva aquecido e doure-as por cerca de dois minutos de cada lado, adicionando sal e pimenta do reino a gosto. Retire e adicione salsa e cebolinha finamente picada.
Sirva com torradas ou pão italiano.

PROVOLONE CROCANTE

Fatie um queijo provolone em rodelas de um cm (escolha um queijo com pequeno diâmetro – cerca de cinco cm).
Leve-as ao forno de micro-ondas por cerca de dois minutos (o tempo pode variar de acordo com a potência do forno). Elas adquirem um crocante maravilhoso.
Sirva-as em seguida.

NINHOS PRIMAVERA

Monte uma a uma, em pratos de sobremesa.
Uma folha de alface americana e sobre esta, arrumados de forma a lembrar um ninho: uma porção de brotos de alfafa, um ovo de codorna cozido e descascado, uma azeitona preta, um morango.
Regue todos os ingredientes com a seguinte mistura: um copo de iogurte natural, duas colheres das de sopa de vinagre balsâmico de módena, meio copo de azeite de oliva extra-virgem, uma colher rasa das de sopa de mostarda francesa com mel, uma pitada de pimenta do reino moída na hora e sal a gosto.

BETERRABAS AO CREME

Cozinhe seis beterrabas pequenas. Ainda quentes, retire as cascas com as mãos e corte-as ao meio, acondicionando-as numa tigela funda. Enquanto ainda quentes, derrame uma porção generosa de creme de leite fresco (nata) sobre as mesmas, pimenta do reino e sal marinho a gosto. Derrame-a sobre uma salada de rúcula. Acrescente rábano ralado bem fino, lascas de parmesão, suco de limão e azeite de oliva extra-virgem.

CALDO VERDE

Refogue rapidamente, em azeite de oliva, algumas fatias do bulbo de alho poró e duas fatias de bacon cortadas em pequenos cubos.
Coloque água fervente sobre o refogado, adicione uma batata aipo cortada em finas fatias, um cubo de caldo de legumes e ferva abundantemente.
Adicione seis folhas de couve cortadas finamente e continue o cozimento, até o amaciamento destas.

* Variação: adicionar duas colheres de purê de batatas inglesas antes de desligar o caldo. Pode ser servido com queijo parmesão ralado e croutons.

Rendimento = duas pessoas

CANJA DE GALINHA DE HOSPITAL

Coloque numa panela: meio frango (incluindo o peito, asa, carcaça, coxa, contra-coxa e os miúdos – se for do seu agrado). Acrescente um litro de água, uma cebola média e uma xícara de arroz branco. Leve tudo ao fogo (sem refogar) e ferva até o frango ficar bem macio, acrescentando mais água se necessário durante o cozimento.

Sirva com torradas e manteiga.

PATO COM FRUTAS

Tempere o pato de véspera com: sal e pimenta do reino a gosto, um terço de copo de azeite de oliva, meio copo de vinagre balsâmico, uma colher das de sopa de manteiga, uma colher das de sopa de mostarda de boa procedência, dois dentes de alho, uma cebola pequena e um tomate fatiado, meio copo de vinho branco.

Recheio: refogue em azeite de oliva uma cebola com os miúdos do pato, um tomate, uma colher das de sopa de alcaparras, cinco azeitonas. Acrescente farinha de mandioca (suficiente para rechear a ave) e, mexendo sempre, deixe no fogo até dourar a farinha.

Coloque o recheio no pato e asse em fogo médio por cerca de 2 horas, coberto com papel alumínio. Retire o alumínio e asse até dourar.

Enquanto o pato está assando, coloque todos os temperos onde o mesmo repousou de um dia para o outro em uma panela e cozinhe por cerca de uma hora, acrescentando água sempre que necessário. Coe em uma peneira fina, volte o caldo para a panela e, na hora de servir, acrescente pêssegos em calda, três colheres das de sopa da sua calda e seis ameixas secas (mantenha no fogo apenas o suficiente para aquecer as frutas).
Decore o pato com o molho e as frutas ao seu redor.

Sirva com purê de batatas e/ou massa.

Variação: depois que o molho estiver cozido e coado, em vez das frutas, pode-se acrescentar caldo de laranja coado, em quantidade suficiente para dar uma leve adocicada ao molho, reduzindo-o na assadeira onde o pato foi assado (é obrigatório que se despreze o excesso de azeite da assadeira antes de colocar o molho). Pode-se ainda, usar geléia de pimentas vermelhas, em vez de caldo de laranja.

Rendimento: quatro pessoas

MAGRET DE PATO COM BATATAS DOURADAS

Tempere de véspera quatro filés de peito de pato com os seguintes ingredientes: sal e pimenta do reino a gosto, vinagre balsâmico de modena (quatro colheres das de sopa), vinagre de alho (uma colher das de sopa), molho shoio (uma colher das de sobremesa), mostarda francesa com mel (esfregue cada uma das superfícies do lado sem pele com a mostarda).

Frite um a um os filés, em pequena quantidade de azeite de oliva, até dourarem. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de dez a vinte minutos (conforme o seu gosto, mais ou menos passado).

Enquanto o pato está sob fritura, afervente quatro batatas inglesas (elas não podem cozinhar de todo). Corte-as em fatias de cerca de 1,5 cm.

Na frigideira onde o pato foi frito, disponha as batatas fatiadas e deixe-as no fogo até dourarem dos dois lados. Retire-as da frigideira e reserve.

Retire o excesso de gordura da frigideira, coloque uma colher das de sopa de manteiga, doure ligeiramente uma colher das de sobremesa de farinha de trigo, acrescente a vinha onde o pato repousou de véspera e um quarto de copo de água. Ferva por alguns minutos.

Retire o pato da forma onde foi ao forno (despreze a gordura que se desprende), disponha-o numa travessa com as batatas douradas ao seu redor e coloque o molho sobre eles.

Sirva com arroz branco e purê de batatas aipo.

CODORNAS RECHEADAS AO MOLHO DE LARANJA

Tempere de véspera doze codornas com os seguintes ingredientes: três dentes de alho triturados, uma cebola pequena, seis grãos de pimenta do reino moída na hora, meio copo de vinagre balsâmico, duas colheres das de sopa de azeite de oliva, uma colher das de sobremesa de mostarda, sal a gosto.

Preparo do recheio: corte bem miúdo 100g de fígado de galinha e refogue em azeite de oliva, acrescente uma cebola média finamente picada e deixe dourar, acrescente um cubo de caldo de galinha e mexa até dissolver bem, adicione dez flores de alcaparras de vidro (escorra antes a água), acrescente cerca de 250g de farinha de rosca. Incorpore bem todos os ingredientes, durante poucos minutos e desligue o fogo.

Retire as codornas dos temperos onde repousaram do dia anterior e reserve-os. Recheie as codornas e feche-as com palitos.

Leve as codornas recheadas ao forno médio, cobertas com papel alumínio, por cerca de uma hora e meia, retire o alumínio e deixe dourar.

Preparo do molho de laranja: enquanto as codornas assam, coloque todo aquele molho e seus temperos em uma panela e cozinhe por cerca de uma hora. Acrescente água sempre que necessário. Passe o molho numa peneira fina e volte à panela; deixe reduzir, acrescente cerca de meio copo de suco de laranja e cozinhe durante cinco minutos.
Quando as codornas estiverem assadas, retire-as da forma e derrame esse molho na assadeira, levando-a sobre a chama do fogão até que o molho incorpore todos os resíduos presentes no fundo.
Sirva com purê de batatas aipo ou inglêsa.

FILÉ COM PIMENTAS VERDES

Corte quatro filés largos (tornedor) e tempere com sal a gosto. Amasse ligeiramente uma porção generosa de pimentas verdes do reino e comprima-as contra os filés.
Em uma frigideira funda frite os filés em pequena quantidade de azeite de oliva extra-virgem. Vire-os de todos os lados, de modo que todas as superfícies entrem em contato com o calor (cerca de três minutos para cada superfície).
Retire os filés e reserve-os. Acrescente na frigideira uma colher das de sopa de manteiga, uma colher rasa das de sobremesa de farinha de trigo salpicada sobre a manteiga já derretida e deixe a farinha dourar levemente. Adicione uma colher das de sopa de molho inglês a meio copo de caldo de carne e derrame sobre o conteúdo da frigideira. Salgue a gosto. Cozinhe, sempre mexendo, por cerca de três minutos e disponha sobre os filés. A textura do molho varia de acordo com a quantidade de água adicionada ao molho e fica a seu critério servi-lo mais ou menos espesso.

Sirva com arroz e salada preparada com folhas verdes de sua preferência.

Variação: pode-se usar pimenta do reino preta, em substituição à verde; em vez de manteiga e farinha de trigo, pode-se usar creme de leite fresco no preparo do molho.

FILÉS COM MOLHO DE CHAMPIGNONS

Corte oito fatias de filé mignon, com cerca de um centímetro e meio de espessura e tempere com sal a gosto. Frite-as ligeiramente em um frigideira com uma pequena quantidade de manteiga e azeite de oliva extra-virgem.

Retire os cogumelos da água onde eram conservados e adicione nesta água uma colher das de sobremesa de farinha de trigo, uma colher das de sopa de molho inglês, misture bem e reserve.
Corte os cogumelos ao meio e refogue-os com uma colher das de sopa de manteiga, na mesma frigideira onde os filés foram fritos. Derrame um cálice de conhaque sobre a frigideira e flambe os cogumelos. Acrescente a água dos cogumelos preparada como descrita acima e cozinhe por cerca de três minutos mexendo sempre.
Retorne os filés à frigideira por cerca de um minuto, para que eles absorvam o sabor do molho e sirva em seguida.

Sirva com arroz e purê de batatas salsa, ou com talharim.

Variação: os cogumelos podem ser substituídos por aspargos em conserva.

PICANHA AO FORNO COM PIMENTAS VERDES

Selecione uma picanha com cerca de oitocentas gramas. Em um recipiente misture sal grosso, pimentas verdes do reino levemente amassadas e azeite de oliva. Comprima esta mistura sobre os dois lados da carne (a picanha deve ficar coberta por uma crosta de sal e pimentas).
Em uma assadeira derrame algumas gotas de azeite de oliva extra-virgem e forre-a com batatas inglesas fatiadas com sua casca, na espessura de um centímetro. Disponha a picanha sobre as batatas fatiadas (que devem estar apenas sob a picanha) e coloque no espaço restante da assadeira, ao redor da carne, batatas cruas com casca e cebolas cortadas ao meio, com a superfície plana contra a assadeira.
Asse em forno pré-aquecido, em temperatura média, por cerca de cinqüenta minutos. Depois de assada, retire levemente o excesso de sal e a pimenta que cobre a carne e disponha-a sobre uma tábua para churrasco rodeada pelas batatas e cebolas assadas.
Sirva com farofa e salada preparada com folhas verdes, pepino japonês e rabanetes.

Variação: a pimenta do reino verde pode ser substituída por pimenta do reino comum (preta, ou branca).

CARNE MOÍDA “DASS BLUMENAU”

Coloque cerca de três colheres das de sopa de azeite em uma panela e refogue cerca de 400 g de carne moída. Acrescente: sal a gosto, duas cebolas grandes e volte a refogar. Após isto adicione dois tomates bem maduros picados, uma colher das de sopa de molho de soja, uma colher das de café de sementes de mostarda, uma colher das de sobremesa de mostarda escura, uma cenoura cortada em cubos, seis azeitonas verdes e uma pimenta dedo de moça (opcional).
Deixe no fogo até a carne amaciar, mexendo sempre que necessário (em geral, não há necessidade de acrescentar água). Na hora de servir salpique com salsa picada.

Sirva com arroz, batatas cozidas e salada de agrião com rabanetes.
Se a carne moída for “ao mané”, sirva com feijão, farofa, bananas fritas e salada verde.

Opcional: em vez de carne moída, usar carne picada em cubos, com os mesmos ingredientes.

CARNE MOÍDA COM MOLHO DE SOJA E GENGIBRE

Refogue trezentos gramas de carne moída (coxão mole) em duas colheres de óleo de soja durante três minutos, adicione três colheres das de sopa de molho de soja, retire a carne e reserve. No mesmo recipiente, coloque dois dentes de alho, um pequeno pedaço de gengibre (2x2cm), picados finamente, adicione uma cebola média cortada em fatias, uma cenoura cortada em rodelas finas, uma colher das de sobremesa de farinha de trigo e deixe refogar por três minutos. Retorne a carne à panela, misture-a aos outros ingredientes, acrescente um molho de cebolinha verde picadas grosseiramente, mais três colheres das de sopa de molho de soja e deixe mais um minuto no fogo alto. Retire da panela, “salpique” com uma pimenta dedo de moça em fatias, servindo em seguida.

Sirva com arroz branco, salada de folhas verdes, pepino, nabo branco e rabanetes.

Não se adiciona sal, porque o molho de soja já contém sal suficiente. O ideal é prepará-la numa panela woki, mas pode-se usar qualquer outro recipiente.

ISCAS DE FILÉ ACEBOLADAS

Corte cerca de 300 g de filé mignon em tiras de 1cm de diâmetro e 4cm de comprimento, salgue a gosto, e salpique com uma fina camada de farinha de trigo.
Fatie uma cebola média no sentido longitudinal das camadas em tiras de cerca de 0,5 cm, salpicando-as com uma fina camada de farinha de trigo.

Em uma frigideira aqueça 4 colheres das de sopa de óleo de soja e frite rapidamente a carne, virando-a de todos os lados (cerca de 3 minutos). Retire da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira repita o procedimento com a cebola, também por cerca de 3 minutos.
Retorne a carne para a frigideira, junto da cebola, acrescente duas a três colheres das de sopa de molho de soja, mexa durante um minuto e retire.

Sirva com arroz branco e pão cozido no bafo.

JOELHO DE PORCO À PURURUCA

Coloque em uma panela quatro joelhos frescos de porco, uma folha de louro, uma colher das de sobremesa de sementes de mostarda, quatro folhas de alfavaca (ou manjericão), uma colher das de chá de sementes de coentro, uma colher das de sobremesa de pimenta do reino em grãos, uma cebola média picada em quatro pedaços, quatro dentes de alho, uma cenoura picada em pedaços, dois pimentões Cambuci cortados ao meio e sal a gosto.
Cubra todos os ingredientes com água.
Deixe ferver por cerca de duas horas. Logo antes de desligar, acrescente cebolinhas verdes e salsinhas finamente picadas.

Retire os joelhos de porco do cozido e deixe-os escorrer sobre uma tábua.

Coloque em uma panela funda, própria para fritura, uma quantidade generosa de óleo de soja e deixe aquecer ao ponto de fervura.

Mergulhe os joelhos, um de cada vez, no óleo fervente, por cerca de três minutos cada um. Retire e escorra em papel absorvente. Outra variação é levar os joelhos ao forno pré-aquecido, com o dourador ligado, até que a pele encrespe.

Sirva com pirão de farinha de mandioca, feito com o caldo onde os joelhos foram cozidos, raiz forte e mostarda alemã.

FILÉ SUÍNO COM MAÇÃS VERDES

Tempere uma peça file mignon de porco de véspera com a seguinte mistura: sal e pimenta do reino a gosto, uma cebola pequena bem picada, dois dentes de alho picados, uma pitada de noz moscada, uma colher das de sopa de molho de soja, duas colheres das de sopa de vinagre balsâmico, uma colher das de sobremesa de vinagre de maçã com manjericão e alecrim*, oito alcaparras.

Em uma panela aquecida sele o filé usando uma colher das de sobremesa de azeite extra-virgem, até que o mesmo fique dourado de todos os lados. Retire a carne e reserve. Na mesma panela, coloque os temperos onde a carne repousou de um dia para o outro, acrescente uma colher das de sopa de manteiga sem sal e deixe cozinhando por cerca de cinco minutos, mexendo sempre.

Forre uma assadeira com papel alumínio, deixando papel excedente nas laterais, suficiente para cobrir posteriormente a carne.
Coloque a carne sobre o papel alumínio e regue-a com o molho; coloque duas folhas de hortelã pimenta sobre a mesma. Em cada extremidade da carne coloque uma maçã verde e feche o alumínio.
Leve ao forno pré-aquecido por cerca de quarenta minutos (180 graus), retire o alumínio e deixe por mais dez minutos para dourar.
No momento de servir, derrame o molho da assadeira sobre a carne.

Sirva com farofa de farinha de rosca e arroz com lentilhas**.

* Vinagre de maçã com manjericão e alecrim – coloque num vidro um copo de vinagre de maçã, dez folhas de manjericão, três ramos de alecrim. Use um vidro que possa ser tapado com rolha, de preferência. Esta infusão tornar-se-á mais saborosa quanto mais tempo passar. Depois de um ano ou dois, a cor será marrom escuro e o aroma adocicado. Pode ser usado para temperar aves, carnes bovinas ou suínas.

** Arroz com lentilhas – Lave as lentilhas e ferva-as por cerca de quinze minutos. Refogue numa panela, em azeite de oliva, uma cebola pequena picada junto com as lentilhas até que a cebola fique bem escura, quase preta.
Acrescente uma chícara de arroz, frite ligeiramente e adicione duas chícaras de água fria e sal a gosto.

FILÉ SUÍNO COM GENGIBRE E COGUMELOS CASTANHOS

Corte uma peça de filé de porco em cubos com cerca de 1,5cm; um pimentão verde pequeno e uma cebola média cortados em cubos; quatro talos de cebolinha verde fatiados; cinco cogumelos castanhos grandes fatiados; uma colher das de sopa de gengibre descascado e picado; dois dentes de alho picados, uma pimenta dedo de moça picada, uma colher das de chá de tempero indiano.

Reserve: cerca de meio copo de molho de soja; meio copo de água, acrescida de uma colher das de farinha de trigo (misture bem até dissolver a farinha).

Em uma panela woki aqueça cerca de meio copo de óleo de soja, acrescente o alho, a pimenta e o gengibre, fritando-os até dourar ligeiramente o alho. Acrescente a carne e frite-a durante cerca de três minutos, sempre mexendo, acrescente o tempero indiano*. Adicione as cebolas, o pimentão, os cogumelos, os talos de cebolinha e frite por mais três minutos. Despeje o molho de soja e continue mexendo; no centro da panela despeje a água com a farinha, mexa até incorporar todos os ingredientes.

Sirva com arroz branco.

* Tempero indiano pode ser comprado em qualquer loja especializada ou mesmo em alguns supermercados.

COSTELAS DE PORCO COM DEDO DE MOÇA

Tempere cerca de dois quilos de costelas de suíno com esses ingredientes amassados num pilão: três pimentas dedo de moça, quatro grãos de pimenta da Jamaica, três dentes de alho, raspas da casca de uma laranja, meio copo de vinagre, meio copo de azeite de oliva e sal marinho a gosto. Deixe repousar por uma hora.
Coloque em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao fogo médio por cerca de 1 hora. Retire e, enquanto ainda quente, esprema o suco de uma laranja e de meio limão sobre a carne, esfregue duas colheres de mel de abelhas e volte ao forno sem o alumínio por mais 30 minutos.

Sirva com farofa de farinha de mandioca, pão italiano e saladas verdes.

CALDO DE CAMARÃO DA ILHA DE FLORIPA

Reserve 1 kg de camarão médio com as cabeças.
Aqueça duas colheres das de sopa de azeite de oliva numa panela funda e doure duas cebolas médias, três dentes de alho, cinco grãos de pimenta do reino e cindo grãos de coentro moídos na hora. Adicione dois tomates bem maduros, um cubo de caldo de galinha, uma colher das de sobremesa de mostarda escura, uma colher das de sobremesa de molho de soja, uma pimenta dedo de moça, sal a gosto e duas folhas de alfavaca fresca. Deixe cozinhar por cerca de uma hora, mexendo sempre.
Adicione os camarões e ferva até que os mesmos tornem-se rosados. Acrescente mais duas folhas de alfavaca, salsa e cebolinha verde picadas, desligue e sirva em seguida.

Guarnição: farinha de mandioca torrada, para fazer pirão ou para ser salpicada levemente sobre o prato servido com o caldo.

TAINHA RECHEADA

Reserve uma tainha com escamas e cabeça (abra pela barriga e retire apenas as vísceras e as ovas). Tempere apenas com sal na superfície aberta.

Preparo do recheio: refogue uma cebola média e três dentes de alho em azeite de oliva. Acrescente um tomate, seis flores de alcaparras de vidro escorridas, um cubo de caldo de galinha e sal a gosto. Cozinhe por cerca de cinco minutos. Adicione farinha de mandioca em quantidade suficiente para preencher a tainha. À parte, numa frigideira, doure ligeiramente as ovas da tainha em azeite de oliva.

Coloque a ova e o recheio no interior da tainha, feche-a com palitos ou cordão e leve ao fogo médio por cerca de cinqüenta minutos.

Sirva com pirão escaldado de farinha de mandioca, arroz, creme de maionese caseiro e salada de agrião.

CAMARÃO ENSOPADO

Reserve dois quilos de camarão frescos descascados.
Refogue três cebolas médias, três dentes de alho, seis grãos de pimentas do reino e quatro grãos de coentro moídos na hora. Acrescente dois tomates bem maduros, picados, um cubo de caldo de galinha, uma colher das de sobremesa de mostarda escura, duas folhas de alfavaca ou manjericão. Deixe cozinhar por cerca de uma hora, mexendo sempre.
Acrescente os camarões e deixe ferver até que eles fiquem rosados (o tempo de cozimento dos camarões é muito rápido, em geral, menos do que cinco minutos). Desligue o fogo e acrescente cebolinha verde picada.

Sirva com arroz branco, pirão de farinha de mandioca e saladas verdes.

LULAS COM GENGIBRE

Fatie seis lulas (os tentáculos devem ser deixados inteiros) e três cebolas pequenas em rodelas; dois dentes de alho, uma pimenta dedo de moça e cerca de uma colher das de sopa de gengibre, todos bem picados.

Reserve cerca de meio copo de molho de soja, uma colher das de sobremesa de farinha de trigo e uma colher das de chá de tempero indiano.

Em uma panela woki ou uma frigideira funda aqueça cerca de meio copo de óleo de soja e frite ligeiramente o alho, a pimenta e o gengibre. Acrescente a lula e a cebola, fritando-as por cerca de três minutos. Polvilhe a farinha de trigo sobre os ingredientes, misture bem e acrescente o molho de soja. Desligue e sirva em seguida.

MASSA COM RÚCULA E ANCHOVAS

Aqueça duas colheres das de sopa de azeite de oliva numa frigideira, Adicione um dente de alho picado e deixe dourar levemente. Acrescente uma colher das de café de pimenta dedo de moça seca, filés de anchova (uma lata), raspas de da casca de meio limão e meio copo de suco de limão. Desligue e misture a massa de sua preferência, previamente cozida (cerca de 200g). Adicione parmesão ralado na hora e rúcula fresca.

MASSA A BORDO

Cozinhe a massa de sua preferência, cerca de 200g.
Em uma frigideira, doure dois dentes de alho em azeite de oliva, acrescente três tomates frescos picados e uma pimenta dedo de moça fresca sem as sementes. Cozinhe por alguns minutos, sem que os tomates se desmanchem, adicione dez folhas de manjericão fresco e incorpore a massa. Acrescente uma porção generosa de queijo parmesão ralado, azeite de oliva extravirgem e sirva em seguida.

MASSA COM BACON E LIMÃO

Cozinhe 200g de pene ou outra massa de sua preferência em água fervente e reserve.
Em uma frigideira toste cerca de 150g de bacon em fatias finas. Desligue o fogo e adicione o pene ainda quente, uma gema de ovo (sem a clara), meia xícara de creme de leite, pimenta do reino a gosto, suco de meio limão siciliano, as raspas da casca desse limão e mexa bem até incorporar todos os ingredientes. Se necessário, adicione um pouco da água onde o pene foi cozido, para a massa ficar bem úmida. Acrescente azeite de oliva extra virgem, uma porção generosa de queijo parmesão tipo Grana Padano ralado e uma pimenta dedo de moça finamente fatiada (opcional) e sirva em seguida.

FILÉ DE CORVINA AO WASSABI

Prepare dois filés de corvina, usando apenas o lombo do peixe e preservando a pele. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino branca. Esfregue azeite de oliva em todas as superfícies do peixe.
Aqueça uma frigideira antiaderente (sem fazer uso de óleo) e coloque o peixe com a pele voltada para baixo; deixe dourar por cerca de três minutos; vire-o e deixe dourar o outro lado.

Coloque o peixe num recipiente refratário e leve ao forno pré-aquecido por cerca de dez minutos.

Na frigideira onde o peixe foi dourado, e enquanto o peixe vai ao forno, adicione:
– seis colheres das de sopa de nata
– quatro grãos de pimenta do reino verde em salmoura
– uma colher das de cafezinho de mostarda escura
– três colheres das de sobremesa de alcaparras
– uma colher das de chá de wasabi
Mexa até que os componentes fiquem homogêneos.

Retire o peixe do forno e derrame o molho em cima.

Sirva com arroz branco.

SOPA DE CAMARÃO COM BIFUN

Descasque dois quilos de camarões médios e reserve as cascas e cabeças.
Em uma panela com cerca de um litro de água, ferver por cerca de dez minutos as cascas e cabeças dos camarões, com sal a gosto e um cubo de tempero de frango. Coe e reserve o caldo.
Pique finamente uma cebola média, quatro dentes de alho, gengibre (2x2cm), uma pimenta dedo de moça e refogue-os numa panela com azeite de oliva; acrescente ao refogado: pimenta do reino, coentro em grãos, pimenta da Jamaica e sementes de mostarda, moídos num pilão, mais salsa e cebolinha picados. Adicione o caldo reservado e ferva por cerca de cinco minutos; após o que, adicione os camarões descascados e deixe que fervam até que mudem de cor (cerca de cinco minutos).

Em uma panela com cerca de dois litros de água fervente, coloque o Bifun (macarrão de arroz) e deixe cozinhar por cerca de um minuto. Escorra a água.
Sirva o macarrão em porções individuais em potes fundos e sobre ele derrame porções generosas do caldo com camarões. Acrescente cebolinha picada à moda chinesa (pedaços longos, cortados enviesados) e pimenta dedo de moça picada em rodelas (opcional).

Rendimento oito porções.

FEIJÃOZINHO DA MÃE MARIA

Coloque 250g de feijão preto em cozimento na água com sal a gosto até que os grãos fiquem bem macios, quase se desmanchando.
Em uma frigideira aqueça meia xícara de óleo de soja e coloque uma cebola grande finamente picada, quatro dentes de alho e pimenta do reino a gosto. Deixe refogando até que tomem uma cor marrom escuro.
Incorpore esses temperos ao feijão e deixe que tome fervura durante dois ou três minutos.
Sirva com arroz branco, farinha de mandioca, salada de repolho e folhas verdes, com a carne ou peixe de sua preferência.

SOPA DE FEIJÃO

Pegue o feijão que sobrou do almoço e bata no liquidificador, adicionando água se for necessário. Passe por uma peneira para retirar os resíduos da casca. Coloque numa panela até ferver, corrija o sal, adicione salsa e cebolinha picadas, um fio de azeite de oliva e sirva com torradas.

FEIJOADA DA MÃE MARIA

De véspera, coloque para dessalgar em água abundante: um pé de porco, um rabo de porco, uma orelha de porco, uma língua de porco, uma tira de costelinha de porco defumada, um pedaço de bacon e 300g de carne seca.
Coloque um quilo de feijão em água suficiente para envolver os dessalgados, acrescentando ainda: uma linguiça tipo Blumenau, um paio, uma linguiça tipo calabresa e um pedaço de barriga de porco com couro (toucinho). Deixe cozinhar por cerca de três a quatro horas, retirando antes, quando já macias para que não se desmanchem a costelinha, o toucinho e o rabo.

Doure em óleo de soja até a cor marrom bem escuro, quase preta, duas cebolas grandes e uma cabeça de alho picados bem miúdo, adicionando pimenta do reino a gosto. Despeje sobre o feijão e as carnes já cozidos, deixe tomar fervura e sirva.
Sirva com arroz branco, farinha de mandioca, vinagrete de cebola, tomate e pimenta dedo de moça em azeite de oliva.

Faça um pirão com o caldo e a farinha de mandioca, incorporando nele um pedaço do toucinho cozido.

Feijoada magra não existe!!! Este prato tem sua origem nos escravos africanos, que a preparavam com os restos que seus senhores não comiam do porco – pés, orelhas, rabo, barriga, etc.

FRANGO A “LA OMARA PORTUONDO”

Corte dois filés de peito de frando em cubos, espalhe uma colher das de sobremesa de farinha de trigo sobre os mesmos, e doure-os em óleo de soja durante cerca de três minutos em uma frigideira funda, acrescentando duas colheres de molho de soja. Retire e reserve. Na mesma frigideira, refogue em óleo aquecido durante três minutos um pimentão verde e uma cebola cortados em cubos, acrescente duas colheres de molho de soja e devolva o frango à frigideira, mantendo-os por mais um minuto no fogo. Adicione mais uma colher de molho de soja e desligue.
Sirva com arroz branco.

* Se tiver saquê à mão, depois de dourar o frango, acrescente duas colheres dele ao preparo.

CARNE ASSADA DE PANELA

De véspera, tempere um tatu (ou outra carne de sua preferência) com sal e pimenta do reino a gosto, uma colher das de sobremesa de mostarda escura, uma pitada de noz moscada, três colheres das de sopa de molho inglês e a mesma quantidade de vinagre balsâmico.
Em uma panela apropriada, coloque a carne e sele de todos os lados, com um fio de óleo, até que fique dourada. Acrescente três cebolas médias picadas e três dentes de alho, deixando-os refogar bem. Cubra o recipiente e deixe cozinhar por cerca de três horas, adicionando água aos poucos sempre que necessário e virando a carne de lado para não queimar.
O tradicional é servi-la com espagueti (ou talharim) e maionese de batatas inglesas.

CARNE COM QUIABO

Em azeite de oliva doure dois dentes de alho, acrescente um cebola média cortada em cubos pequenos, um bulbo e as folhas de um alho poro também picados, e refogue até que a cebola fique transparente. Adicione cerca de meio quilo de carne picada em cubos grandes (3x3cm) e deixe-a selar de todos os lados, virando-a sempre que necessário. Coloque sal e pimenta do reino a gosto e uma colher das de sobremesa de páprica picante. Acrescente uma beringela e uma aboborinha verde cortadas em cubos, tape a panela e deixe cozinhar durante cerca de uma hora e meia, acrescentando um pouquinho de água sempre que necessário.
Quando a carne estiver macia, acrescente uma porção de quiabos inteiros (cerca de 15) e deixe no fogo por mais uns cinco minutos, ou até que os mesmos fiquem macios.
Não há necessidade de acompanhamento para este prato, basta servir com pão. Mas se for sua opção, ele pode ser servido com arroz ou massa. Fica a seu critério.

SOPA DE MANDIOQUINHA COM BACON

Corte em tiras fininhas cerca de 150g de bacon e torre-os em uma panela com um fio de azeite de oliva. Quando já crocantes, retire-os e reserve. Na mesma panela adicione uma cebola pequena cortada em cubos e deixe-a ficar transparente; acrescente cerca de um litro de água, sal a gosto e seis mandioquinha (também conhecidas como batata aipo ou batata salsa). Deixe-as cozinhando até que fiquem bem macias, quase se desmanchando. Com um garfo ou espremedor de batatas, termine de desmanchar as batatas, adicione uma pitada de noz moscada e de pimenta do reino branca moída na hora. Acrescente mais água de acordo com o seu gosto, de sopa mais ou menos cremosa, e deixe tomar fervura novamente.
Na hora de servir, adicione sobre cada porção cebolinha verde cortada em pedaços grandes e o bacon crocante reservado.